疫情期间餐饮业受到冲击，这家店营业额“不降反升”！

张驰专栏 | 2020-12-25 15:30:45

引言：疫情期间餐饮业受到冲击，这家店营业额“不降反升”是怎样做到的？

疫情期间餐饮业受到冲击，这家店营业额“不降反升”是怎样做到的？

2021年餐饮行业发展趋势（必读干货）

现在越来越多的人发觉给别人打工不是长久之计，自己开店做老板才是人们奋斗的最终目标。因此很多人都在尝试创业，而餐饮业一直是一个十分受欢迎的行业。那么2021年餐饮业的发展趋势如何呢？今天我们就为大家带来了《中国餐饮报告2019》分析，为大家解读2021年餐饮行业的发展趋势。如果你是餐饮人，那是要看的，如果你即将成为餐饮人，那更得看！

据《中国餐饮报告2019》报告内容显示，过去一年中国餐饮市场规模已达4.2万亿！报告从行业、品类、品牌、外卖、消费者、城市、趋势多角度，全面立体具象化解构餐饮行业，并揭示了餐饮行业发展趋势。

●趋势一：消费市场依然持续增长

在经济唱衰的环境中，很多人说现在是餐饮寒冬，但是人们却忽视了一个重要的事实——民以食为天，中国人骨子里“好吃”的本性是不会被经济衰退所打败的，饭是必需品，对于中国近14亿的人口来说，餐饮市场的份额可是非常巨大的，就看你有没有能力和信心。可以说，餐饮业真正成为消费升级背景下拉动内需的重要产业。和美国相比，中国9倍的餐饮门店创造了和美国相当的市场规模，而中国人均餐饮消费还不足美国的1/5。中国餐饮成长空间还非常之大。

●趋势二：小吃增速飞快，潜力巨大

根据报告数据显示，小吃快餐的营业门店数以44.3%的占比遥遥领先，其优势无可撼动。小吃由于其操作的便利性以及受众群广，也深受投资者的喜爱，毕竟投资小，风险低，门槛低，操作难度不大。

同时数据显示，无论在一线、新一线城市，还是在二线城市、三线城市，小吃品类崛起的速度非常快，人均消费金额也在升级。小吃的客单价由过去的10元左右，比如说一份鸡排，达到了现在的15～30元之间。传统小吃从品牌、包装、体验感都做了升级之后，客单价能做到30多块，这背后折射的，是传统餐饮行业亟待变革的迫切需求。

另一方面，饮品行业的表现也颇为亮眼。报告显示，饮品店营业门店数继续保持高速增长，且各级别城市饮品店都处于强势的增长期。目前已经诞生了不少网红饮品，喜茶、鹿角巷等，各路资本的快速入场，让整个饮品行业欣欣向荣。

饮品行业这类非刚需消费品类的风生水起，暗合了消费升级趋势。未来一年内，饮品市场仍然有巨大增量，星巴克CEO也表示，会在今年下沉二、三线。

●趋势三：餐饮正在经历新一轮变革

如果说去年这个时间，数字化还是餐饮行业的发展趋势之一，今年看，数字化已经成为餐饮人的共识。《中国餐饮报告2019》指出，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。

过去粗放式经营依靠的是经验，而现在，数据能提供给你准确的判断依据。依靠大数据支撑，能真正做到“以用户需求为中心”。

以饿了么为例：去年4月，阿里巴巴联合蚂蚁金服以95亿美元全资收购饿了么。半年后的10月，阿里巴巴宣布饿了么和口碑合并，并正式组建本地生活服务公司。依靠大数据，口碑饿了么可以依据交易数据、流量分布等情况，在全国范围内圈出众多网格。商家能够依据网格的不同特征进行选址，辐射社区，达到更高的经济效益。

而支付宝、淘宝上都有了饿了么的入口。这意味着，本地生活服务的商家可以通过饿了么和口碑，接触到淘系有精准用户画像的海量用户群体。且数据打通后，饿了么可以做智能化推荐，商家也可以进行个性化营销。

2020年疫情对餐饮带来了哪些重创？

2020突如其来的疫情之下，人们纷纷开启了“宅生活”模式。

2020年春节，新兴冠状病毒感染的肺炎疫情的爆发，使我国餐饮业遭到重创。使得我国餐饮业面临严重挑战，一时间，多家餐饮企业暂停营业，企业股价连续下跌。

疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损，超七成门店停业，复市餐企门店仅为一成左右。数据显示，单店餐企中，一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%。而连锁餐企中，一直营业未停业门店占比为26%，目前停业门店占比为73%，停业后已复市门店占比为12%。

疫情下单店餐企营业状况：

数据来源：公开资料整理

餐企营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。数据显示，春节期间餐企营收同比减少80%以上的餐企占比88%。目前，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

春节期间餐企营收同比变化情况：

数据来源：公开资料整理

数据显示，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。而根据恒大研究院估算，餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失，可谓损失惨重。

疫情期间我国餐饮企业营收损失情况：

餐饮行业在疫情的影响下，如何提升竞争力？突破业绩，利润翻倍呢？

餐饮行业如何更快破局？扭亏为盈呢？

广州72街餐饮连锁是国内快速餐饮领域知名品牌。公司定位为“好吃不贵”，在广州、深圳、东莞等珠三角热点城市保有餐饮连锁店130多家。公司于2011年成立精益中心，负责精益运营，通过一系列措施持续提升运营效率。

随着业务规模快速发展，消费者要求越来越个性化、对菜品品质要求越来越高；为适应市场变化、满足客户新的需求，如何在确保品质的前提下实现降本本增效、提升运营效益，对公司而言是必须解决的问题。

广州72街餐饮连锁的老板，为了响应市场和客户的需求，实现降本本增效、提升运营效益，能在满足客户需求的同时，提升运营质量并优化流程，2020年决定导入精益六西格玛培训与咨询，公司领导做出了与张驰咨询携手，导入精益六西格玛管理咨询的战略决策。

精益六西格玛是什么？

对于服务业（餐饮行业）来说，精益六西格玛是业务改进的方法论，它依靠客户满意、成本、质量、运转速度和投资资金比率的最迅速的上升，使餐饮业的利益最大化。广州72街餐饮连锁之所以选择导入精益和六西格玛改进，是因为：

1. 客户体验更好。

2. 运营效率提升。

3. 运营成本显著降低。

4. 通过流程优化使标准化程度提升、波动降低、柔性提升、抗风险能力提升。

5. 建立各环节大数据，便于分析问题和快速提升。

6. 快速提升员工能力。

7. 获取竞争优势，能更迅速的应对外界变化。

8. 赢得客户尊重，成为经营管理标杆、管理实践输出者。

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精益六西格玛的投资回报？

六西格玛和精益常被认为是相对立的项目，精益的推崇者认为六西格玛不关注任何的变化速度和流程，精益关注效率，六西格玛关注业务流程、这两种方法论相互、作用补充，如同时运用精益和六西格玛，能更快的获得更多的投资回报率(有些人或许会对投资回报率对于服务业来说是否是一个有价值的参数表示疑问，答案是肯定的。对于很多服务业来说资金是非常重要的，比如酒店、飞机航班、餐厅、疗养所等。）

广州72街餐饮连锁推行精益六西格玛管理是通过“设计”和“监控”服务流程全过程，对流程进行优化与重新设计，并把流程波动降到最低，使72街餐饮连锁可以做到服务质量与效率兼顾，同时服务成本最低、服务周期最短，最终实现利润翻倍和良好的客户体验。

广州72街餐饮连锁为什么做？

疫情加速了广州72街餐饮连锁导入精益六西格玛管理的战略决策，2020年12月，72街餐饮连锁精益六西格玛项目已正式启动，本期计划在72街多家店请“张驰咨询”公司实施“精益六西格玛试点推行”，已选择30位六西格玛绿带（GB）种子，选出六西格玛绿带（GB）改善项目10个+。