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72街餐饮连锁精益六西格玛咨询项成功目关闭!

公司新闻  |      2021-08-10 10:05:05
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海底捞们应对疫情拒喊空头口号:72街快餐逆势增长,同为连锁餐饮你为何做不到?


2021年7月下旬,72街餐饮连锁在位于东莞虎门的后勤中心召开了精益六西格玛项目项目评审及表彰会议。72街餐饮CEO周总、江总、公司管理技术骨干和精益六西格玛项目组成员出席。提升出品品质合格率、提升堂食上餐速度、提升堂食晚餐女性消费次数、提升包装区效率等10个项目通过专家团评审。



72街是广州七十二街餐饮连锁发展有限公司旗下中式快餐连锁品牌,总部位于广州;2015年,72街自选模式餐厅正式开业,并自此陆续转型为以“排骨饭”为主打产品的七大系列40余个品种产品线的自选模式餐厅。截至2019年9月,72街全国直营店已达149家。

72街餐饮连锁在首席CEO兼首席学习官周总的引领和倡导下,每人每月读一本新书、每月举办读书分享会活动,建立了良好的学习习惯和团队协作文化。人人学新理念、新知识、并勇于实践蔚然成风。公司十年前开始实施精益运营,一步步降低成本、提高效率。72街视出品品质和客户体验为经营之本,从两个源头着手:一方面打造优质食品供应链、确保食材的营养健康稳定,一方面追求烹饪技术的精益求精,不断提升客户体验。



2020年初爆发的新冠疫情对餐饮服务行业产生很大冲击、消费者要求也越来越个性化、更加注重菜品品质,周总在思考破局之道时留意到六西格玛管理,深入了解后认为六西格玛管理注重流程控制和结果输出、可以量化精益的结果,针对餐饮行业菜品口感测量困难,一万个炒米粉有一万个味道的行业现状,周总认为六西格玛可以有效的应对消费者的新需求、同时提升经营绩效。在到访张驰咨询并与张驰顾问团队深入沟通后,周总做出了在72街推行精益六西格玛管理项目的决策。

客户既关注菜品的口感、营养、分量、上菜速度、食品安全,又对菜品价格敏感;餐饮连锁企业需要健康经营----营业收入要持续增长、又要维持适当利润。这些需求有些看似矛盾实则合理。如何解决矛盾,达成双赢?得抓住主要矛盾,用一个个项目来梳理问题、发现隐藏在现象后面的真实原因,才能消除矛盾。

通过六西格玛师资团队与72街经管层的探讨和交流,最终针对72街和消费者最关注的“出品品质稳定性”、“处理效率”、“TC提升”几个方向挖掘项目,选择出10个项目,范围覆盖两大核心品牌、三大区域门店、后勤中心。如果这些问题得以解决,将对72街餐饮连锁的客户体验、运营成效、品牌美誉度产生直接而显著的贡献。


项目实施过程一波三折,从刚开始的摩拳擦掌跃跃欲试、到测量阶段某些项目反复寻找衡量指标而不得的苦恼、再到多轮试验终于揪出隐藏深、出乎大家意料和经验的因子的惊愕,到问题得到突破后“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”的喜悦。学员的经历用一个项目组的总结就是“从雾里看花到拨云见日”。CEO周总全程参与精益六西格玛培训和项目辅导,给老师以充分信任、对项目组以坚定支持。

周总多次说起六西格玛项目实施过程中对他冲击最大的两件事:第一件是针对客户投诉爆款菜品酸菜鱼分量偏小的问题,公司多次讨论后增加了分量,但客户投诉数量并未显著减少,如果进一步加量不加价公司会亏本、不加量客户又不满意。接下来怎么办?老师带领学员针对747份客户吃剩的酸菜鱼进行分类称重研究,最终发现:93%鱼片未剩余,而酸菜平均剩余44.5g,金汤平均剩余142g.见下图。真相大白!对策便显而易见:减少金汤和酸菜分量,用减少的成本增加鱼的分量;成本未增加而问题完美解决。
(图1:747份酸菜鱼剩菜分析结果)

(图2:酸菜鱼分析结果及对策)

周总提到的第二件事情是针对滑鸡偏咸问题,投诉比例较高。公司多次讨论研判,并组织人员尝试出品的滑鸡、打分结果提示并未偏咸,这又是个两难选择:要不要减少盐用量?如果减少,可能部分消费者会投诉说口味偏淡;如果不减,偏咸的投诉就无法解决,怎么办?老师指导学员设计试验、分析数据,终于弄清问题根源:滑鸡出品后咸度是随放置时间增加而增加的,放置超过60分钟后咸度增加到多数人认为偏咸(见图3)。对比从出品到售出的时间,43.1%的滑鸡从出品到售出时间超过60分钟。问题根源找到,下一步通过调整生产计划,问题解决。
(图3:滑鸡咸度与保存时间的关系)

 
(图4:滑鸡自出品到出售时间分布)

类似的案例还有很多,餐饮人在新冠疫情变为常态、年轻人对餐饮要求越来越高的大环境下,如何迎难而上、视挑战为机遇,抓住这个超越同行的机会,周总坚信精益六西格玛是一个好抓手。

(图5:72街精益六西格玛培训现场)

(图6:精益六西格玛项目辅导)

(图7:项目关闭,喜提精益六西格玛绿带证书)

马也餐饮业绩倍增管理咨询,是张驰咨询垂直于餐饮企业业绩提升的商业智能管理解决方案。产品旨在通过对餐饮企业“全方位解析,专业化攻克”的服务方式,提升餐饮企业的管理专业度及管理效率,达成业绩倍增的管理效果,进一步推动中国餐饮连锁服务业的发展与规范。



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